雖然我國(guó)的食品安全事故層出不窮，但是很多時(shí)候除了是資本利益的驅(qū)使之外，更多的是食品監(jiān)管體系的不健全，當(dāng)然這也是因?yàn)槲覈?guó)地廣人多，各個(gè)地區(qū)情況差異明顯等因素造成的，其實(shí)，有時(shí)候食品安全事故，也不是企業(yè)故意造成的，食品從原料，生產(chǎn)，加工、包裝，運(yùn)輸、儲(chǔ)存等等環(huán)節(jié)，有時(shí)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)確實(shí)是意外因素也是存在的，當(dāng)然這也是考驗(yàn)企業(yè)對(duì)食品檢測(cè)的把控能力。今天我們就從食品質(zhì)量、微生物、添加劑、有毒有害物質(zhì)四大問(wèn)題，為大家詳細(xì)的分析其中包含的重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。

一、評(píng)價(jià)食品質(zhì)量安全的檢測(cè)指標(biāo)有哪些？

1、食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)-酸值

酸值（價(jià)格）主要反映食品中油的酸敗程度。不合格酸價(jià)（價(jià)格）的主要原因是：原料采購(gòu)不嚴(yán)格，如過(guò)量食用植物油，炒貨，堅(jiān)果和堅(jiān)果制品，會(huì)加速油脂的酸敗;生產(chǎn)過(guò)程不符合標(biāo)準(zhǔn)，如植物油精煉到位或不精制;儲(chǔ)存條件不當(dāng)，特別是在夏季，由于氣候環(huán)境影響較大，容易導(dǎo)致食物中脂肪的氧化和酸敗。長(zhǎng)期攝入油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的影響。然而，通常，消費(fèi)者可以在使用期間清楚地區(qū)分它們的氣味并避免進(jìn)食。

2、食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)-電導(dǎo)率

電導(dǎo)率是水純度的指標(biāo)。這種產(chǎn)品不合格指標(biāo)的可能原因是：生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，過(guò)程控制松懈，反滲透膜長(zhǎng)期未更換，清潔設(shè)備不到位。

3、食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)-過(guò)氧化值

過(guò)氧化值主要反映油是否被氧化和變質(zhì)。當(dāng)油被氧化時(shí)，過(guò)氧化值將逐漸增加。雖然它通常不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但在嚴(yán)重的情況下可能會(huì)引起胃部不適和腹瀉等癥狀。過(guò)量過(guò)氧化值的原因可能是產(chǎn)品油變質(zhì)，或者在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)品的環(huán)境條件不適當(dāng)?shù)乜刂?，?dǎo)致油的酸敗;也可能是原料中的脂肪已被氧化，原料未妥善儲(chǔ)存，并且不采取有效的抗氧化措施。使*終產(chǎn)品油氧化。此外，缺乏植物油精煉也可能導(dǎo)致食用油，油及其產(chǎn)品的不可接受的過(guò)氧化值。

4、食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)-揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物食品腐敗的指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，氨基酸損傷越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大。過(guò)量的揮發(fā)性鹽基氮表明生產(chǎn)的原料可能不新鮮;也可能是在固化過(guò)程中不正確地控制肉制品的衛(wèi)生條件，并且細(xì)菌被污染，導(dǎo)致超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。

5、食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)-酒精

酒精也稱為酒精，是指20°C時(shí)100 ml葡萄酒中的乙醇（酒精）毫升數(shù)。酒精是酒精產(chǎn)品的重要物理和化學(xué)指標(biāo)。不符合標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要影響產(chǎn)品的質(zhì)量。不合格的酒精可能是由于個(gè)別企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格控制或生產(chǎn)技術(shù)水平低，不能有效控制酒精含量;也可能是個(gè)別企業(yè)故意標(biāo)記高酒精以降低成本，從而增加銷(xiāo)售價(jià)格并欺騙消費(fèi)者。不排除制造商的檢查設(shè)備未被準(zhǔn)確測(cè)量，并且檢查結(jié)果偏離。

6、食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)-氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征質(zhì)量指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越強(qiáng)。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸氮含量不符合標(biāo)準(zhǔn)，可能是產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并且未達(dá)到發(fā)酵所需的時(shí)間。它也可能是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題。廠家為了降低生產(chǎn)過(guò)程中的成本，可能還會(huì)故意摻假造成的。

二、食品檢測(cè)的微生物指標(biāo)有哪些？

1、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，而不是病原菌的指標(biāo)。它主要用于評(píng)估食品的清潔度，并反映食品是否符合生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求。過(guò)多的菌落總數(shù)表明個(gè)別企業(yè)可能無(wú)法嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器未經(jīng)過(guò)清潔和消毒;這也可能與產(chǎn)品包裝密封不良和儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件控制不當(dāng)有關(guān)。

2、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-大腸桿菌

大腸桿菌是國(guó)內(nèi)外食品污染常用的指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測(cè)表明，沙門(mén)氏菌，志賀和致病性大腸桿菌等病原菌污染的可能性更大。沒(méi)有檢測(cè)到具有過(guò)多大腸菌群的產(chǎn)品中的致病菌的檢測(cè)。結(jié)合居民的膳食結(jié)構(gòu)和抽樣條件，健康風(fēng)險(xiǎn)較低，但食品衛(wèi)生狀況不符合標(biāo)準(zhǔn)。超過(guò)大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)可能導(dǎo)致產(chǎn)品加工原料和包裝材料受到污染，或者在生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品被生產(chǎn)設(shè)備污染，如人員和工具，環(huán)境污染，產(chǎn)品滅菌等產(chǎn)品處理。

3、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的原因可能是加工材料被模具污染，或者從循環(huán)中提取的樣品和模具可能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的衛(wèi)生條件在生產(chǎn)和加工過(guò)程中無(wú)法控制，生產(chǎn)工具等設(shè)備和設(shè)施未經(jīng)清潔和消毒，，酵母菌超過(guò)可能是由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的不當(dāng)控制造成的。霉菌和酵母菌在自然界中非常常見(jiàn)。霉菌會(huì)破壞食物，破壞食物的顏色，香氣和味道，降低食物的食用價(jià)值。

4、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌是一種廣泛分布于各種水，空氣，正常人體皮膚，呼吸道和腸道等的條件病原體。它易于在潮濕環(huán)境中存活，具有消毒劑，紫外線等。抗性強(qiáng)對(duì)抵抗力較弱的人有健康風(fēng)險(xiǎn)。天然礦泉水中銅綠假單胞菌的過(guò)量標(biāo)準(zhǔn)可能是源水保護(hù)不當(dāng)和水體污染;生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如失業(yè)工人直接接觸礦泉水或容器內(nèi)壁;或清潔包裝材料由缺陷引起的消毒。